Gıdaların Raf Ömrünün Belirlenmesi ve Gıda Kaybı İlişkisi 2. BÖLÜM

Gıdaların Raf Ömrünün Belirlenmesi ve Gıda Kaybı İlişkisi
2. BÖLÜM

Son Tüketim Tarihi Ve Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi Arasındaki Farklar

PROF. DR. ATIF CAN SEYDİM
Süleyman Demirel Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
ISPARTA

Raf ömrünün (STT veya TETT) belirlenmesinde gıdanın mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel stabilitesinin belirlendiği depolama testlerinin yapılması ve sonrasında sonuçların teknik deneyim ve yeterliliği olan kişilerce değerlendirilmesi gereklidir. Bazı gıdalar için ise mikrobiyal gelişimin bilgisayar modellemesi veya spesifik patojenin canlılığının test edildiği sorgulama çalışması yapılmalıdır.

Gıdalarda olası bozulma reaksiyonları; oksidasyon, tekstürel değişimler, nem kaybı, nem kazanımı, bayatlama, aroma kaybı, enzimatik esmerleşme, enzimatik olmayan esmerleşme, renk kaybı veya mikrobiyal bozulma sonucunda gerçekleşmekte ve tüketicilerin beğenisini etkilemektedir. Raf ömrü çalışmasına başlamadan önce üretici ilk olarak, gıdanın güvenliği ve/veya kalitesini etkileyen direkt (hammadde kalitesi, ürün bileşimi, su aktivitesi, pH'sı, oksijen varlığı, ürünün redoks potansiyeli gibi) ya da dolaylı (proses koşulları, üretimdeki hijyenik koşullar, ambalajlama sistemi ve ambalaj materyali, sıcaklık ve nem kontrolünün önemli olduğu depolama, dağıtım ve perakende satış koşulları) parametreleri belirlemek zorundadır. Bu özellikler, formülasyon, üretim süreci, ambalajlama ve ürünün satışa sunulacağı koşulların raf ömrü süresinin uzatılmasında ne kadar önemli olduğunu ortaya koyacaktır. Örneğin, yüksek asitli gıdalar (pH<4.6) için pastörizasyon (<100°C) dayanıklı ürün üretimi için yeterli olurken, düşük asitli (pH>4.6) gıdalar için bir sterilizasyon işlemi zorunlu olmaktadır. Aynı zamanda su aktivitesi değeri 0.85’in altında olan yüksek asitli ürünlerin dayanıklı ürünler olduğunu belirtmek gereklidir. (Şekil 1)

Şekil 1. Gıda işleme ve depolama seçiminde pH ve su aktivitesinin etkisi

Gıdaların raf ömrünün belirlenmesinde kullanılan bazı yöntemler aşağıda kısaca belirtilmiştir;

Literatür ve referans değerlerinin tespiti: Benzer formülasyonda üretilen birçok ürün ile ilgili çeşitli referans değerler bilimsel makalelerden elde edileceği gibi, ülkelerin gıda otoritelerinin sağladığı referanslar bulunmaktadır.
Benzer ürünlerin dağıtım-iade zamanlarının değerlendirilmesi ve tüketici şikâyetlerinin takibi: Raf ömrü tanımından da anlaşılacağı gibi ürünün satılamayacağı süreyi de ifade etmektedir. Pazarlama ve satış sürecinde müşteri şikâyetleri ve ürün iadelerinin artışı raf ömrünün belirlenmesinde ve dolayısıyla raf ömrü kontrolünde önemlidir.
Statik (Doğrudan) raf ömrü testleri: Gıdanın belirlenen depolama sıcaklığında beklenen raf ömründen daha uzun süre saklayarak belirli aralıklarla bozulma kriterleri ve kalite değişimi kimyasal, mikrobiyolojik, fiziksel ve duyusal testler yardımıyla belirlenmektedir. STT hesaplamasında en çok kullanılan yöntemdir (Şekil 2.)
Hızlandırılmış raf ömrü deneyleri (Dolaylı yöntem): Uzun raf ömrüne sahip gıdaların formülasyonda, proses ya da ambalajdaki herhangi bir değişiklik en az bu süre kadar raf ömrü testi uygulanmasını gerektirir. Üreticiler için bu kadar süre hem uygulanabilir hem de ekonomik değildir. Bu nedenle normal depolama koşullarından daha yüksek, kontrollü (sıcaklık/nem/ışık/gaz) ortamında depolanması ile üründe bozulmalar gözlenir. Daha sonra normal koşullardaki raf ömrü reaksiyon kinetiği hesaplamalarıyla [hız sabitleri (k_T), Aktivasyon enerjisi (E_a), sıcaklık katsayısı (Q₁₀) gibi] belirlenir. TETT’nin belirlenmesinde kullanılması gereken bir yöntemdir.
Dağıtım zinciri içinde uç noktalarda test edilmesi ve raf ömrü kontrolü: Bu test farklı çevre koşullarının (sıcaklık, nem, basınç ve hatta nakliye esnasında) etkisinin gözlemlenebileceği değerlendirme testi olarak düşünülmelidir.
“Kötüye Kullanım/Sorgulama” Testi: Bazı ürünler için belirlenen raf ömrü süresi içinde bir patojeni barındırıp barındırmayacağı, uygun bir patojen inoküle edildikten sonra üründe zaman içinde meydana gelen değişimler gözlenir.

Şekil 2. Raf ömrünün statik yöntem ile belirlenmesi

Gıdanın STT veya TETT’nin belirlenmesi için gerekli raf ömrü çalışmasına başlarken ve sonrasında yapılacaklar aşağıda sırasıyla belirtilmiştir;

İlk olarak raf ömrü çalışmasının amacının belirlenmesi zorunludur. Yeni bir ürün için yapılacak planlama, ambalaj değişikliği nedeniyle yapılacak testlerden daha kapsamlı olacağı unutulmamalıdır.
Ürünün nasıl bozulduğu ve olası bozulma reaksiyonlarının belirlenmesi gereklidir. Bu bağlamda bozulmanın ürün kaynaklı olup olmadığı veya proses, formülasyon ve ambalajlama ile kontrol edilebilir parametrelerin varlığı dikkate alınmalıdır.
Gıdaya ait kalite kriterlerinin belirlenmesi; bozulma sonucu hangi özelliklerin test edileceği ve bunlar için belirlenmiş sınırlamaların ve limit değerlerin (eşik değerler) ne olduğunun bilinmesi zorunludur.
Raf ömrü belirlenmesinde ürüne göre duyusal, mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel testler yapılmalıdır. Dolayısıyla, hangi analiz yöntemlerinin kullanılacağı (test protokolleri) ve bunlar için gerekli laboratuvar alt yapısının ve cihazlarının uygunluğu ve analizde kullanılacak sarf malzemelerinin çalışma süresince yeterli miktarda bulundurulmasına dikkat edilmelidir.
Gerçek depolama koşullarının (sıcaklık, ışık ve nem) simülasyonu şeklinde yapılacak raf ömrü çalışması için laboratuvarda benzer koşulların (İdeal, tipik veya en kötü senaryo için) sağlanabilmesi zorunludur.
Raf ömrünün belirlenmesi için ne kadar süre ve hangi aralıkta analizlerin yapılacağının belirlenmesi gereklidir. Bu süreçte örnek sayısının güvenilir istatistik analizi için yeterli olması zorunludur. Genel bir kural olarak raf ömrü süresince en az 6 analiz noktasında veri elde edecek kadar örnekleme yapılmalıdır. Örneğin tahmini 35 gün raf ömrü olan bir ürün için, 0, 7, 14, 21, 28 ve 35. günlerde, 1 yıl raf ömrü beklenilen bir ürün için ikişer aylık dönemlerde örnek almak yeterli olacaktır. Bu tür çalışmalarda duyusal testlerin de yapılabilmesi için mutlaka yeterli örnek ayrılması gereklidir.
Raf ömrü çalışmasının ne zaman başlayacağı önemlidir. Zamanla durdurulamayacak bir değişim olduğu düşünüldüğünde planlanan süre ve aralıkla testlerin bir an önce başlatılması gereklidir.
Sonuçların analizi limit değere ve duyusal analiz sonuçlarına göre belirlenmektedir. Statik raf ömrü testleri hemen sonuçlanırken, hızlandırılmış raf ömrü testleri için teknik deneyim ve yeterliliği olan kişilerce her sıcaklık için karar verilmiş raf ömrü sürelerinin grafiğe işlenmesi ve sonrasında üreticinin tavsiye edeceği gerçek sıcaklık değerleri için bir raf ömrü hesaplamasının yapılması gereklidir.
Son olarak, laboratuvarda elde edilen sonuçlar ile ürünün gerçek raf ömrünün karşılaştırılması zorunluluğu ortaya çıkmaktadır. Bu amaçla; satışa sunulduktan sonra farklı zamanlarda parekende örneklerin toplanıp raf ömrü kontrolünün yapılması gereklidir. Ayrıca müşteri şikâyetlerinin takibi firma görevlileri tarafından dikkate alınmalı ve etiket üzerinde belirtilen TETT tarihine ne ölçüde uyduğu kontrol edilmelidir.

Raf ömrünün belirlenmesinin esas amacı, tüketicilerin gıdalardan güvenli ve bilinçli olarak yararlanmasına yardımcı olmaktır. Bu sürenin sadece ürün sağlam ve hasar görmemiş olarak satın alındığında geçerli olduğu kabul edilmelidir. Tüketiciler, üreticinin depolama (özellikle sıcaklık) ve ürünün açıldıktan sonraki kullanımı ile ilgili talimatlarına daima uymalı ve tüketicilerin gıda satın alırken, gıda israfını önlemek amacıyla raf ömrü bilgilerini dikkate alması önemlidir.

Tüketicilerin %75’i TETT dolan ürünlerin güvenli olmadığını düşünmektedir. STT bulunan gıdaların aksine, TETT bulunan birçok gıda, bu tarihten sonra da güvenli olarak tüketilebilir. Raf ömrünün bilinmesi gıda atığı ve kaybını azaltmak açısından önemlidir. Tüketicilerin ambalaj üzerindeki bilgileri okuma alışkanlıkları, STT ve TETT gibi sürelerin neyi ifade ettiğini anlaması gıda kayıplarını ve dolayısıyla ekonomik kayıpları azaltacaktır. Ayrıca üretim yöntemi, sıcaklık, süre, ambalaj malzemesi ve ambalajlama yöntemi, üretim hijyeni gibi raf ömrünü etkileyen faktörler aynı zamanda kayıpların azaltılmasında da etkili olacaktır.